Вертельная собака, также кухонная или поварская собака — порода собак, предназначенная для бега в колесе, вращение которого передавалось на вертел.
Собаки для вращения вертела появились в XVI веке в Англии и использовались как в богатых домах и замках, так и в простых трактирах. Обычно на кухне держали двух собак, работавших попеременно, а при жарке больших кусков мяса — вдвоем. Вертельные собаки упоминаются в трактате Джона Каюса «Об английских собаках: их разновидности, имена, природа и свойства», где автор называет их дворнягами.
Со временем была выведена специальная порода, о размерах которой можно судить по габаритам сохранившихся колёс — их диаметр варьирует от 78 до 143 см, а ширина дорожки составляет 20—30 см. В сочинении «Цинография» Карл Линней выделяет породу Canis vertigus — собака вертящая. Согласно этой работе существовали короткошерстные и длинношерстные разновидности породы. Также Линней отмечает, что вертельные собаки распространены в Англии и Франции. Эти собаки упомянуты и в «Происхождении видов» Чарльза Дарвина.
К середине XIX века англичане практически отказались от «собачьего двигателя», в литературе последнее упоминание подобного механизма относится к началу XX века. Примерно тогда же исчезла и порода.
Иначе, чем собачий вертел, была устроена маслобойка. И жизнь маслобойных собак была легче, чем вертельных: их щедро поили остающейся после выработки масла пахтой, да и бегать приходилось не в узком колесе, а почти на свободе.
Так как тема вертельных собачек оказалась интересной, и мне задали вопрос, вымерла ли порода, решила сделать об этом отдельный пост.
Вертельные собачки были широко популярны в 15 и 16 веках для равномерной прожарки мяса на вертеле на кухне. Владельцы или кухонные работники помещали собачку на деревянное колесо, похожее на колесо для белки или хомяка. Цепи от колеса были соединены с большим металлическим копьем, которое протыкало мертвое животное, будь то олень, кабан, крупная птица и т. д. Пока собачка бегала в колесе, туша животного над огнем медленно поворачивалась, таким образом добивались равномерной прожарки со всех сторон.
Тщательное приготовление мяса на вертеле занимает от 40 до 80 минут на килограмм в зависимости от того, какое мясо вы готовите. Излишне говорить, что зажаривание взрослого кабана на костре для вечеринки занимало невероятно много времени. Часто для приготовления большого количества мяса на большом огне требовалось несколько часов, и собачке довольно часто приходилось бегать в колесе весь день.
Вертельная собачка за работой в гостинице в Ньюкасле, Кармартен, Уэльс, ок. 1800.
Когда собачка уставала и замедляла темп до того, как мясо было готово, повара часто бросали раскаленные угли к ногам собак, чтобы они бежали быстрее, иначе еда могла приготовиться неравномерно. При этом, им приходилось работать, испытывая жар очага и жажаду, поскольку им не давали пить до окончания работы.
Бедняки держали только одну собачку, богатые могли себе позволитть иметь несколько таких собачек. По несколько собачек было и в трактирах, в этом случае они работали в смену. Были и некоторые недостатки. Владелец вертела 18-го века жаловался, что собака «делает свои дела по всей кухне».
Бюффон рассказывает, что на кухне герцога Лианфора в Париже по очереди работали две собачки. Однажды одна из них спряталась, потому что не хотела работать, поэтому пришлось в колесо поставить другую. Когда мясо было зажарено, собаку выпустили из колеса, и она начал лаять и вилять хвостом, пока не заставила поварят следовать за ней; она отвела их на чердак и, выгнав скрывашуюся под кроватью напарницу,и напала на нее.
Несколько похожее обстоятельство произошло в иезуитском колледже Ла-Флеш. Однажды повар, приготовив мясо для жарки, стал искать собаку, чья очередь была работать в этот день в колесе; но, не найдя, попытался заставить работать напарницу, которая должна была отдыхать. Собака сопротивлялась, укусила повара и убежала. Человек, у которого собака была особенной любимицей, был очень поражен ее свирепостью; рана была серьезной и сильно кровоточила, пришлось даже идти к хирургу колледжа. А собака тем временем побежала в сад, отыскала ленивую напарницу и погнала его на кухню; где та, не видя возможности и дальше отлынивать от своего дела, сама забралась в колесо и начала работать.
Вертелыные собачки часто фигурируют в старых сборниках анекдотов. Например, говорят, что капитан военного корабля, стоявшего в бристольском порту для его охраны в прошлом веке, обнаружил, что из-за некоторых политических предубеждений жители не приняли его с привычным для них гостеприимством. И он решил их наказать. Однажды ночью он отправил своих людей на берег с приказом украсть всех вертельных собачек, до которых можно было добраться. Собаки были доставлены на борт корабля и убраны в трюм. В кухнях и столовых бристольских торговцев царил ужас; жареное мясо повысилось в цене в течение нескольких дней, и все из-за тотго, что собаки были заключены в плавучую тюрьму. Их освобождение было должным образом отмечено многочисленными обедами для капитана и его офицеров.
По словам шведского зоолога Карла Линнея, собак часто вознаграждали за их работу «вкусом стейка», но одного вкуса явно недостаточно, учитывая многочисленные сообщения о попытках собак уклониться от своих обязанностей. В валлийском журнале путешествий, опубликованном в конце 18-го века, описывается, как в гостинице в Ньюкасл-Эмлине, которая пользовалась услугами вертела, «очень заботятся о том, чтобы это животное не заметило, как повар приближается к кладовой; если он это делает, то собачка немедленно прячется до конца дня, и гость должен довольствоваться более скромной пищей, чем предполагалось».
По воскресеньям у вертельных собачек иногда была передышка, они сопровождали семьи в церковь и использовались для обогрева ног. Согласно одному анекдоту, проповедь епископа Глостерского содержала строчку «Именно тогда Иезекииль увидел колесо», слово колесо прозвучало несколько раз в проповеди, и собаки, поджав хвост, быстро убежали из церкви, связав колесо с работой..
Несмотря на то, что в течение нескольких столетий вертела можно было найти почти в каждом большом доме в Англии, включая дома королевских особ, никто и нигде не удосужился точно записать, какой именно процесс разведения использовался для создания собаки, которая обеспечила стольким людям комфортную жизнь. Все, что нам известно, — это исторические описания породы, в которых она описывалась как «длиннотелая», «кривоногая».Эти собачки были самых разных окрасов, коренастыми, часто с гетерохромными глазами, достаточно короткими, чтобы поместиться в хитроумное деревянное колесо.
Эдвард Джесси включил вертельную собачку в свою книгу XIX века « Анекдоты о собаках», он хорошо помнил ее с юности. «Это были длиннотелые, кривоногие и уродливые собаки с подозрительным, несчастным взглядом вокруг них, как будто они устали от задачи, которую должны были выполнить, и ожидали, что каждое мгновение будет использовано для ее выполнения». — вспоминал он.
Хотя с этой задачей справилась бы любая сильная и компактная собака, была выведена специализированная порода, как считают некоторые — от корги и различных терьеров.
Во Франции вертельных собачек описывали как «Basset a jambs torses» (коротконогую собаку с искривленными ногами) и изображали как коротконогую собаку с длинным тяжелым телом, родственным современному вандейскому бассет-грифону — мохнатому, широкогрудому, низкорослому. безногая порода, у которой передние ноги немного вывернуты наружу. Выведение породы вертельных собачек ничем не отличалось от выведения пастушьей или охранной породы — это была собака для работы.
Генетика, конечно, не исчезает так быстро; В «Собаках» Х.Д. Ричардсон пишет, что валлийская собака, называемая «боузи-терьер», напоминала возможную смесь терьера и вертельной собаки, так что, возможно, еще существуют некоторые потомки вертельных собак.
Хаббард (1945) дает необычайно точное описание, учитывая изменчивость, которая должна была существовать в породе, и принимая во внимание ее географическое разнообразие. Высота 10 дюймов. Вес 14 фунтов. Окрас рыжевато-коричневый, седой и пестрый. Шерсть короткая и жесткая, хотя многие из них были бассетного типа. Он мог бы также упомянуть о загнутом хвосте, так как на старых портретах в Англии были изображены собаки с кольцеобразным хвостом.
Историк Ян Бондесон считает, что они чаще напоминали современного глен-оф-имаал-терьера или, возможно, вельш-корги. Однако, единственный сохранившийся экземпляр, заключенный в витрине в музее Абергавенни, выглядит как нечто среднее между миниатюрной таксой и сурикатом.
Переворачивание мяса на вертеле было не единственной собачьей задачей, вертельных собачек использовали и рекламировали для маслобойок, фруктовых прессов, зерновых мельниц и водяных насосов. И размер собаки уже зависел от размера колеса.
Беговая дорожка Enterprise Dog Power (1881 г.) для привода маслобойки.
А вот еще мнение, что потомками вертельных собачек являются таксы
Или это из «Сидней Морнинг Геральд» от 24 мая 1881 г. «Разногласия из старой страны», где автор, по крайней мере, признает разницу между двумя породами: «Нет ничего более уродливого или более неуклюжего в этой области. тело, длинная острая морда и коренастые ноги, удручающе изогнутые внутрь, такса выглядит как таинственное возрождение вертела, с некоторыми добавленными чертами непривлекательности».
Наконец, два примера, которые могут намекать совсем на другое, во-первых, из «Регистра» (Аделаида) 19/04/1915 у нас есть «Дать собаке дурную славу» и т. д. «Протест был сделан — и очень правильно (пишет The People) против жестокого и бессмысленного обращения некоторых людей с несчастными вертельными собаками, потому что в последние годы этих несчастных немых друзей стали называть немецким именем — «
Эти собаки — наши старые английские вертельные собачки, использовавшиеся в былые дни для того, чтобы вращать вертел с помощью колеса, подобно тому, как осел в замке Кэрисбрук черпает воду из колодца, с бедными собаками теперь обращаются не как с врагами-инопланетянами, к которым мы непатриотично снисходительны, а с величайшей несправедливостью. Как зверолюбивый и человеколюбивый народ, давайте прекратим это дурачество. Измените имя, если нужно, но не давайте изливать свой яд на бессловесное существо, не выбравшее себе злосчастного имени».
Этот отрывок , по-видимому, подразумевает, что многие из такс в Англии на самом деле были остатками быстро сокращающейся популяции вертельных собачек; ахондропластическая форма таксы вместе с короткими кривыми ногами, возможно, также была идеальным типом для вертела, действительно, старые рисунки и описания вертела соответствуют этой конкретной «длиннотелой» конфигурации.
До того, как евгеники занялись разведением собак и разводили их по внешнему виду, а не по рабочим качествам, вероятно, можно с уверенностью сказать, что некоторые породы вертельных собак вполне могли быть очень похожи на такс.
Что такое «собаки для вертела» и почему они были незаменимы когда-то на кухне
Странно, что в наше время нет специальный породы для микроволновок.
22 мая 2020
Когда в следующий раз твой пес жалобно положит тебе голову на колени, выпрашивая 143-й кусочек за обед, напомни ему, что каких-то четыре века назад он вполне мог оказаться вертельной собакой. Не факт, что это поможет, но мало ли.
Впервые вертельные собаки упоминаются в трактате XVI века «Об английских собаках: их разновидности, имена, природа и свойства» авторства Джона Кайуса. Собственно, название вертельных собак указывает на основной род их деятельности.
Нет, к счастью, их не жарили на вертеле. Вертельные собаки приводили в движение вертел, на котором готовилось мясо, помогая, таким образом, повару обжарить его со всех сторон и максимально равномерно. Чтобы привести в движение вертел, собаки бегали в колесе, связанном с вертелом веревками. То есть да, вертелись как белки в колесе. Вертельных собак также называли поварскими и кухонными.
Кайус называл вертельных собак дворняжками. Но не каждая дворняжка могла стать вертельной собакой, требовались особые внешние данные. Предпочтение отдавалось низким собакам с длинными туловищами и короткими ножками: они прекрасно помещались в колесо и эффективно его вертели.
В монографии «Записки о британских четырехлапых» исследователь Бингли так описывал вертельных собак: «Вертельные собаки примечательны длинным телом и короткими корявыми лапками. Окраса они обычно грязно-серого, иногда с черными пятнами, живот часто белый».
Упоминаются поварские собаки и в сочинении великого ученого XVIII века Карла Линнея, он называет их Canis vertigus, то есть «собака вертящая». Упоминал этих собак даже Чарльз Дарвин в «Происхождении видов».
Как правило, в трактирах и больших домах держали минимум двух вертельных собак, чтобы они могли подменить друг друга и отдыхать.
Профессия вертельной собаки исчезла в конце XIX века. Кто-то считает, что вертельные собаки были предками Вельш-корги, кто-то называет их прародителями спаниелей. Как бы там ни было, мы рады, что собак перестали эксплуатировать и что теперь их главная работа — быть другом человека.
Все мы знаем, как работают селекционеры, когда выводят новые породы собак. Выгодные человеку особенности характера и внешности закрепляются в последующих поколениях путем скрещивания особей, отобранных по определенным критериям. Тут все ясно. Но со временем некоторые признаки становятся ненужными, устаревшими или даже опасными, и порода исчезает.
1. Английский водяной спаниель, или водяная собака
Последних представителей этой охотничьей породы собак видели в начале XX века. Она была популярна среди любителей охоты на водоплавающих птиц. Существует мнение, что экстерьер английского водяного спаниеля вдохновил селекционеров на выведение ирландского спаниеля.
Эта группа бойцовских собак возникла в результате народной селекции. Любители собачьих боев не считали привлекательный внешний вид важной характеристикой, поэтому представителей буль-энд-терьеров было сложно назвать милыми, а также они не имели определенных признаков экстерьера. Все они были помесью староанглийского бульдога и различных терьеров.
3. Вертельная, или поварская собака
Поварская собака предназначалась для бега в колесе (вращение колеса приводило в действие вертел на кухне), поэтому она должна была быть выносливой, но при этом компактной, так как колеса имели определенный размер. К середине XIX века кухонное колесо потеряло актуальность, и порода постепенно исчезла.
4. Кубинский дог, или кубинский мастиф
Кубинский дог появился в результате скрещивания староанглийского бульдога и староиспанского мастифа. Предназначались эти собаки для преследования беглых рабов. После отмены рабства необходимость в разведении кубинского дога отпала, и к началу XX века порода вымерла.
Собака для жертвоприношений, еды, охоты, компании. Кури занимали важное место в жизни маори, поэтому на каноэ с переселенцами, прибывшими из Полинезии в Новую Зеландию, были и собаки. Но и европейские поселенцы привезли с собой большое количество собак, и из-за скрещивания с другими породами чистокровные кури исчезли к концу XVIII века.
6. Собака индейского племени сахту (Hare Indian dog)
Нелающий потомок домашних собак и койотов имел отличные характеристики для охоты и защиты дома. Но в XIX веке, когда роль охоты на территории, занимаемой племенами сахту, уменьшилась, эта порода исчезла, смешавшись с европейскими породами.
Карликовая собачка, умеющая лазать по деревьям, — немой предок чихуахуа, известный еще в XV веке до н. э. По некоторым версиям, течичи были одомашнены индейцами майя. О важной роли этих собак можно судить по захоронениям, в которых нашли останки течичи рядом с мумией владельца: собачка должна была помочь хозяину найти путь в загробный мир.
Тесем — охотничья собака, которую теперь можно увидеть только на древнеегипетских фресках и резьбе. Предполагают,что эта порода родственна басенджи. У них были длинные ноги, острые торчащие уши и плотно закрученный хвост. Внешне эти собаки напоминают современных борзых.
Исчезновение и возникновение новых пород происходит постоянно. Селекционерам даже удается возродить вымершие породы собак. Так были возвращены к жизни такие породы, как, например, староанглийский бульдог, ланкаширский хилер и норвежский лундехунд.
Собака – друг человека. Это факт. Познакомившись с этими животными поближе и изучив их способности и характер, человек стал использовать разные породы собак в своих целях, например, для охраны, охоты, поисков и т.д. Но раньше встречались и такие собачьи профессии, о которых в наше время и не догадываются.
Вертельная собака (англ. Turnspit Dog)
Посмотрите на чучело этой собачки. Небольшая, с длинным телом и маленькими кривыми ножками. Собачкой для выхода в свет ее не назовешь. Не для этого она была выведена, а для более полезной и важной миссии. Какой?
Кухонной! Да-да. Недаром ее называли вертельной собачкой – Turnspit Dog. Вплоть до конца 19 века в Англии эта порода собак использовалась в качестве помощника повара.
В то время семьи были большие и готовить на всех приходилось помногу: если похлебку, то в котле, если мясо, то целый поросенок или теленок. Последнее блюдо готовили на вертеле, что являлось делом очень хлопотным и долгим. Повару приходилось по полдня стоять у костра и медленно вертеть поросенка, чтобы тот равномерно прожарился.
Поэтому ему в помощь взяли собачку. Миниатюрную, сильную и выносливую. Ее основное предназначение – беспрерывный бег в специальном деревянном колесе, которое при помощи особой системы соединялось с вертелом и передавало усилие для его непрерывного вращения. Эта собака должна была не бояться огня и не отвлекаться на запах мяса.
Работа эта не легка, поэтому на кухне всегда держали пару собак. Пока одна бегает, другая отдыхает. Затем они сменяли друг друга. Возможно, именно благодаря этому фактору и появилась английская пословица – Every dog has his day («У каждой собаки есть свой день (праздник)»), что сравнимо с нашей пословицей «Будет и на нашей улице праздник».
По выходным их брали с собой церковь, но не потому что очень их любили, а в качестве грелок для ног.
Первые упоминания об этих собака относятся 1576 году, где она встречается под названием Turnespete. Труд преподобного В. Бингли «Четвероногие животные» (1809 год) также имеет описание собак, работающих на кухне.
Вертельную собаку называли по-разному: Кухонная собака, Готовящая собака и т.д. Но к концу 19 века эта порода собак постепенно исчезла. Есть предположение, что именно эти собаки стали прародителями ирландских Глен оф Имаал терьеров.
Навигация по записям
Ещё в Средние века одним из традиционных блюд британской кухни стало мясо, жаренное на вертеле над открытым огнём. Чтобы восьмикилограммовая телячья нога как следует прожарилась, её готовят более четырёх часов, и всё это время мясо нужно вращать, иначе оно где-то подгорит, а где-то не дожарится. Сначала вертел вращали специальные слуги, но уже в XVI веке какой-то смышлёный повар придумал механизм, в котором двигателем служила собака. Она, словно белка, бежала в колесе, вращение которого передавалось на вертел. Система прижилась не только в богатых домах и замках, но и в простых трактирах. Пёсики для такой службы подбирались небольшие, но крепкие и выносливые. Их называли кухонными, поварскими или вертельными собаками. Когда возникало желание приготовить жаркое на вертеле, собачку сажали в колесо, и она прилежно исполняла свой долг.
Трактат «Об английских собаках: их разновидности, имена, природа и свойства» (1576) сообщал: «Ни один поварёнок или кухонный мужик не может вращать вертел с таким усердием, как вертельная собака». Автор трактата называет её дворняжкой, но со временем хозяева английских замков и их повара вывели специальную породу. Примерно на 200 лет позже в труде «Цинография» (кинология) выдающийся шведский естествоиспытатель Карл Линней уже выделяет породу, названную им по-латыни Canis vertigus (собака вертящая). Он отмечает, что были как короткошёрстные, так и длинношёрстные разновидности и что в Швеции эта порода не распространена, а вот в Англии и во Франции ею пользуются. Кухонная собака упоминается и в «Происхождении видов» Чарлза Дарвина. О размерах породы дают представление габариты восьми сохранившихся в музеях Англии колёс. Их диаметр колеблется от 78 до 143 см, а ширина «беговой дорожки» составляет 20—30 см.
Обычно на кухне держали двух собак: одна крутит, другая отдыхает. Но при обжаривании особо крупных кусков мяса им приходилось работать вдвоём. Собаки этой породы не боялись пылающего рядом огня и не отвлекались на запах мяса. Их труд вознаграждался мясными обрезками.
Умные животные знали не только продолжительность своей смены, но и чей черёд работать. Французский естествоиспытатель Жорж-Луи Леклерк де Бюффон рассказывал: одна из двух вертельных собак, работавших на кухне герцога де Льянфора, завидев, что повар направляется в кладовку за куском мяса, убежала и спряталась. Тогда её «напарница», которую хотели посадить в колесо вне очереди, тявкая и виляя хвостом, привлекла внимание поварят и отвела их на чердак, где скрывалась ленивица.
К середине XIX века англичане смогли в основном отказаться от собачьих услуг на кухне. Появились механические вертелы, устроенные вроде башенных часов, где тяжёлый груз поднимают на цепи или верёвке и он медленно опускается, вращая вертел. Затем вошли в употребление автоматические вертелы, работавшие от горячего воздуха, поднимающегося в дымоходе и вращающего крыльчатку. Эта система хороша тем, что сама ускоряет вращение при сильном огне и замедляет при слабом. Её наброски встречаются ещё в трудах Леонардо да Винчи. А к концу XIX века появился и вертел с электромотором, имеющийся сейчас почти во всех домашних плитах.
В литературе последнее упоминание «собачьего двигателя» относится к началу ХХ века, когда он ещё работал в одной старой больнице в Бургундии (Франция). Тогда же, в начале прошлого века, порода полностью вымерла.
Юрий Фролов. По материалам книги «Amazing Dogs» by Jan Bondeson (Великобритания).
(с.) Наука и жизнь